Masa madre, fermentación larga y cero aditivos: así se rige Keki la nueva bakery artesanal

El pasado martes inauguró en Marbella, KEKI, un nuevo concepto de panadería y pastelería artesanal.

La apertura contó con la presencia del concejal de fomento económico del Ayuntamiento de Marbella, Cristóbal Garre que, junto a Pablo Rodriguez, propietario de Keki, hizo el corte de la cinta.

A la fiesta de inauguración acudieron muchos vecinos del distrito cosmopolita de Nueva Andalucía, así como profesionales de la gastronomía y hostelería de la ciudad, ya que el objetivo de la panaderia es también ofrecer un producto de calidad a los restaurantes y bares de la zona. Los invitados pudieron disfrutar de un surtido de panes y dulces recién horneados combinándolos con productos gourmet como el aceite de oliva virgen extra de la empresa La Matilla de Carmona (Sevilla), los quesos de Cádiz, los vinos de Distribuciones El Cid y las burbujas de rosado de Cool Vino.

 

Keki abrió así sus puertas, contando además con el servicio de cafetería, abierto desde las 8.00 hasta las 16.00, de martes a domingo.

Satisfecho de la buena acogida por parte del público, Pablo nos cuenta también sus inquietudes. “En el negocio de la panadería y la pastelería cabe decir que está casi todo inventado y la innovación no es sencilla en el sentido explícito de la palabra. Siempre es posible mejorar un proceso, hacerlo más productivo o más rápido. La industria enseña que esto es posible, y llega a crear productos que mimetizan a los artesanales.”

Lo que buscamos en este proyecto no es competir con la industria alimentaria, sino ofrecer una alternativa saludable, que genere riqueza en el entorno más allá de la típica tienda que recibe su producto desde un centro de producción.

KEKI busca ser un conjunto de tienda y centro producción, además de convertirse en un punto de encuentro del vecindario en un primer momento y de la ciudad de Marbella en el medio y largo plazo.

Así como el estilo de la tienda es minimalista y esencial, lo mismo es su filosofía.

La producción de pan se sustenta en el uso de cuatro ingredientes: harina, agua, sal y fermento natural de cultivo. La teoría que define el producto es simple, menos levadura y más tiempo.

El uso de menos fermento y la extensión del proceso con el uso de la fermentación el bloque y el posterior retardo en frio, repercuten directamente en la calidad del producto. La fermentación bacteriana y la acidez añaden complejidad en el gusto y el aroma del pan, esto solo es posible con el paso del tiempo.

El control del cultivo es esencial para evitar la acidez en el producto y conseguir regularidad en la producción, el uso del método RESPECTUS PANIS® es constante en el obrador.

Sus particularidades son:

  • un uso mínimo de fermento (masa madre), entre 0,5 y 3% del peso total de la receta
  • menos sal añadida, de 12 a 15gr por kg de harina
  • fermentación larga (16/20h)
  • uso de harinas ecológicas, locales y con menor capacidad panificable.

El método da como resultado un pan más saludable y digerible, ya que los nutrientes de la harina son procesados completamente por la masa madre y la sal es reducida sin tener un pan insípido como resultado.

Los aditivos industriales son a menudo usados tanto en panadería como en pastelería: sirven para mejorar el color, el sabor, la textura o para estabilizar procesos de fermentación.

Respetando los procesos artesanales y usando ingredientes de calidad los aditivos químicos son completamente inútiles ya que los mismos procesos se hacen cargo de mejorar las características de los productos.

Los grandes problemas a los que se enfrentan los artesanos para llegar a la excelencia en el producto son la falta de tiempo y de conocimiento.

La necesidad de una producción rápida y de gran volumen empuja al uso de aditivos y a la excesiva acción mecánica en los procesos. Así como el desconocimiento: un conocimiento de técnicas y procesos empujan al artesano al uso de preparados y mejorantes varios.

La formación constante de los empleados ya sean de obrador o de tienda es la máxima del negocio, fundamental para estar al día en las tendencias del sector. Por eso se destina un presupuesto anual a la realización de cursos de panadería y pastelería.

Pablo y sus socios están convencidos que la formación continua y refinamiento de las técnicas son el camino hacia el éxito del negocio.

La panadería produce mayormente aplicando la técnica del retardo en frio, es decir con el uso de tecnología de fermentación controlada.

Las ventajas son:

– Fermentación extendida en el tiempo que mejora el sabor y apariencia del producto.

– Evitar la mayor parte del trabajo nocturno, ya que el producto se elabora en la víspera. El resultado es una mejora en la calidad de vida de los empleados.

Para más detalles y pedidos: www.kekimarbella.com.

Otros artículos

1 COMENTARIO

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Últimos artículos