L'autunno sa di montagna: la cucina selvatica e di origine trionfa nella Sierra di Grazalema

Con l’arrivo delle prime piogge autunnali, la foresta si risveglia e i sentieri della Sierra de Grazalema — uno degli angoli micologici più affascinanti dell’Andalusia — diventano la destinazione preferita degli amanti della natura. Ma il vero viaggio non finisce dopo la raccolta: si protrae attorno a una buona tavola, dove l’aroma di pino, terra bagnata e sottobosco si trasforma in alta gastronomia di prossimità.

Gastronomia che nasce dalla terra

Nel cuore di questo luogo privilegiato, il ristorante De la Tierra (situato all’interno dell’hotel

) invita a fermare il tempo e a riconnettersi con l’origine. Sotto la massima che «ciò che è naturale nasce dalla terra», la sua proposta valorizza il prodotto autoctono e il ricettario tradizionale della montagna da uno sguardo contemporaneo.

Aperto sia agli ospiti sia ai viaggiatori di passaggio, lo spazio celebra questa stagione vestendo i suoi menù con i migliori tesori dell’autunno. Alla guida dei fornelli, lo chef Alejandro Rivera trasmette la sua passione per i funghi in piatti come la zuppa di funghi selvatici, i finferli gratinati o lo spezzatino di cinghiale con porcini. Sapori che convivono in armonia con icone della dispensa locale come la selvaggina, gli asparagi selvatici, le cardoncelli e l’inconfondibile formaggio di capra payoya.

La ricetta per ricreare l’autunno in casa: Cinghiale con porcini, sedano rapa e sugo di vino rosso

Per chi vuole trasferire il calore e la raffinatezza della cucina di montagna a casa propria, lo chef Alejandro Rivera condivide questa proposta ricca di sfumature, texture e intensità.

• Difficoltà: Media

• Tempo: 3 ore (più marinatura)

• Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il cinghiale marinato e stufato:

• 800 g di coscia o spalla di cinghiale (pulita)

• 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano

• 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro

• 500 ml di vino rosso

• 300 ml di fondo scuro di carne

• Olio extravergine di oliva, sale e pepe

Per i porcini saltati:

• 400 g di porcini freschi (o 50-60 g di porcini disidratati)

• 1 spicchio d’aglio

• 30 g di burro

• Qualche goccia di succo di limone e prezzemolo tritato

Per la crema di sedano rapa:

• 500 g di sedano rapa

• 100 ml di panna

• 30 g di burro

• Sale e pepe bianco

Per il tocco finale:

• Nocciole tostate, timo fresco e un filo di olio extravergine di oliva

Passo dopo passo

1. La marinatura e la cottura lenta: Taglia il cinghiale a cubi generosi e lascialo marinare da 8 a 12 ore immerso nel vino rosso con le verdure e le erbe aromatiche. Una volta marinato, scola e asciuga bene la carne. Rosolala in una casseruola a fuoco vivo e aggiungi le verdure tritate. Versa il vino filtrato, riduci della metà e incorpora il fondo scuro. Copri e cuoci a fuoco molto basso per 2 o 3 ore finché la carne risulta morbida.

2. Il sugo al vino rosso: Rimuovi i pezzi di cinghiale, filtra il sugo di cottura e riducilo a fuoco medio fino a ottenere una salsa lucida e vellutata. Regola di sale e imburra la salsa con una piccola noce di burro freddo.

3. Guarnizioni aromatiche: Cuoci il sedano rapa finché è tenero e frullalo insieme alla panna calda e al burro fino a ottenere una crema liscia. Pulisc i porcini, tagliali a pezzi e saltali a fuoco vivo con burro e aglio; concludi con qualche goccia di limone e prezzemolo fresco.

4. Impiattamento elegante: Crea un letto di crema di sedano rapa al centro del piatto, posiziona sopra la carne di cinghiale e circonda con i porcini. Versa generosamente il sugo al vino rosso e decora con nocciole tostate croccanti, foglie di timo e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Il segreto dello chef: Aggiungi qualche goccia di olio al porcino e completa il piatto con lamelle finissime di porcino crudo proprio prima di servire per potenziare l’aroma e offrire un irresistibile contrasto di consistenze.

Un viaggio di fuga gastronomica

Che sia come scusa per una gita del weekend tra borghi bianchi e sentieri tra sugherete, o come ispirazione per un pranzo domenicale tra amici, la cucina micologica di De la Tierra dimostra che l’autunno è, senza dubbio, una delle stagioni più invitanti dell’anno.