El otoño sabe a montaña: la cocina silvestre y de origen triunfa en la Sierra de Grazalema

Con la llegada de las primeras lluvias otoñales, el bosque despierta y los senderos de la Sierra de Grazalema —uno de los rincones micológicos con más encanto de Andalucía— se convierten en el destino predilecto de los amantes de la naturaleza. Pero el auténtico viaje no acaba tras la recolección: se prolonga alrededor de una buena mesa, donde el aroma a pino, tierra mojada y sotobosque se transforma en alta gastronomía de proximidad.

Gastronomía que nace de la tierra

En mitad de este enclave privilegiado, el restaurante De la Tierra (ubicado dentro del hotel

) invita a detener el tiempo y reconectar con el origen. Bajo la máxima de que «lo natural nace de la tierra», su propuesta pone en valor el producto autóctono y el recetario tradicional serrano desde una mirada contemporánea.

Abierto tanto a huéspedes como a viajeros de paso, el espacio celebra esta época vistiendo sus menús con los mejores tesoros del otoño. Al frente de los fogones, el chef Alejandro Rivera traslada su pasión por las setas a platos como la sopa de setas silvestres, las setas de cardo gratinadas o el estofado de jabalí con boletus. Sabores que conviven en armonía con iconos de la despensa local como la carne de caza, los espárragos trigueros, las tagarninas y el inconfundible queso de cabra payoya.

La receta para recrear el otoño en casa: Jabalí con boletus, apionabo y jugo de vino tinto

Para quienes buscan trasladar la calidez y sofisticación de la cocina de montaña a su propio hogar, el chef Alejandro Rivera comparte esta propuesta repleta de matices, textura e intensidad.

• Dificultad: Media

• Tiempo: 3 horas (más marinado)

• Raciones: 4 personas

Ingredientes

Para el jabalí marinado y estofado:

• 800 g de pierna o paletilla de jabalí (limpia)

• 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 rama de apio

• 2 dientes de ajo, 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel

• 500 ml de vino tinto

• 300 ml de fondo oscuro de carne

• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para los boletus salteados:

• 400 g de boletus frescos (o 50-60 g de boletus deshidratados)

• 1 diente de ajo

• 30 g de mantequilla

• Unas gotas de jugo de limón y perejil picado

Para la crema de apionabo:

• 500 g de apionabo

• 100 ml de nata

• 30 g de mantequilla

• Sal y pimienta blanca

Para el toque final:

• Avellanas tostadas, tomillo fresco y un chorrito de AOVE

Paso a paso

1. La marinada y la cocción lenta: Corta el jabalí en dados generosos y déjalo marinar de 8 a 12 horas sumergido en el vino tinto con las hortalizas y las hierbas aromáticas. Una vez marinado, escurre y seca bien la carne. Dórala en una cazuela a fuego vivo y añade las verduras picadas. Vierte el vino filtrado, reduce a la mitad e incorpora el fondo oscuro. Tapa y cocina a fuego muy suave durante 2 o 3 horas hasta que la carne quede melosa.

2. El jugo de vino tinto: Retira los trozos de jabalí, cuela el jugo de la cocción y redúcelo a fuego medio hasta lograr una salsa brillante y aterciopelada. Rectifica de sal y manteca la salsa con una pequeña nuez de mantequilla fría.

3. Guarniciones aromáticas: Cuece el apionabo hasta que esté tierno y tritúralo junto con la nata caliente y la mantequilla hasta obtener un puré sedoso. Por otro lado, limpia los boletus, trocéalos y saltéalos a fuego vivo con mantequilla y ajo; finaliza con unas gotas de limón y perejil fresco.

4. Emplagado elegante: Diseña un colchón con la crema de apionabo en el centro del plato, coloca la carne de jabalí encima y rodea con los boletus. Salsea generosamente con el jugo de vino tinto y decora con avellanas tostadas crujientes, hojas de tomillo y unas gotas de AOVE.

El secreto del chef: Añade unas gotas de aceite de boletus y crowned el plato con láminas finísimas de boletus crudo justo antes de servir para potenciar el aroma y aportar un irresistible contraste de texturas.

Un viaje de escapada gastronómica

Ya sea como excusa para una escapada de fin de semana entre pueblos blancos y senderos entre alcornocales, o como inspiración para una comida de domingo entre amigos, la cocina micológica de De la Tierra demuestra que el otoño es, sin duda, una de las estaciones más apetecibles del año.