Un viaje culinario a Méjico de la mano del chef Roberto Ruiz de Mantarraya MX

Hoy les haremos viajar a Méjico a través de la video entrevista realizada al chef Roberto Ruiz de Mantarraya MX de vuelta a Marbella después de su largo viaje.

Buenos días Roberto ¿cómo estás?
Muy bien, muchas gracias, muy contento.

Por fin regresas a Marbella, después de muchos viajes por tus zonas. Cuéntanos dónde has estado en estos últimos meses y que sabores que has probado. ¿Qué nos traes a Marbella en Mantarraya MX?
Tengo mucho por contar: he estado en México recibiendo un premio. Estoy muy contento porque nos dieron un reconocimiento como cocinero mexicano en el extranjero y allí también tuve oportunidad de probar nuevos restaurantes. Cada vez que voy trato de aprovechar para comer lo más que pueda y conocer la mayor cantidad de sitios para después traer su originalidad aquí y aprender un poco que siempre es importante. Así que estuve en marisquerías como le llamamos en México, estos sitios donde se sirve el ceviche, pescados pues un poco como en Mantarraya y en Barracuda. La verdad es que aprendimos muchas cosas, unas nuevas formas de hacer ceviches, nuevas técnicas que tienen que estar nuestras cocinas, que están utilizando en México, con ingredientes y combinaciones diferentes y también puestas en escena que seguramente podremos disfrutar el próximo verano aquí en nuestro concepto de Mantarraya MX. Por otro lado, también estuve en Colombia. Tuvimos una nueva apertura, ya tenemos nuestro tercer restaurante en Colombia, estamos súper contentos porque va de maravilla.

¿Cuántos restaurante has sumado hasta ahora Roberto?
Bueno, tomando en cuenta los delivery, tenemos 9 locales ahora. De restaurantes tenemos en Madrid el Salón Cascabel y Barracuda y los 4 delivery y en Colombia tenemos tres restaurantes: uno que se llama Cantina y Punto, que fue con el que empezamos con nuestros socios allá, después Taquería MX y nuestro último proyecto que abrió hace un par de semanas que se llama Punto Baja, cocina de inspiración de Baja California. Vengo justo de ahí y estamos muy satisfechos con los resultados, porque a la gente le ha gustado mucho la cocina del mar que era una cocina desconocida de México.

Yo tuve la oportunidad de vivir por ahí y estoy muy contento de poder traer esa cocina que era tan desconocida fuera de México y que tiene unos matices increíbles. Es una cocina muy nítida que es una cocina en la que el frescor es fundamental y el producto de España hace que se enriquezca esta cocina. Entonces lo que hemos ido a aprender ahora son técnicas y algunas formas nuevas de combinarlos y representarlos y es que lo se verá reflejado en nuestra carta para el próximo verano. Y luego, en Navidad a ver qué les recomiendo … Nosotros festejamos de diferentes formas, dependiendo de donde se cocine. En Ciudad de México, que es nuestro centro, tenemos una influencia americana importante. Así que cenamos pavo, con salsas más dulces y demás y a parte es una zona que tienen muchos platos con ensaladas, pero eso no lo vamos a tener aquí porque creíamos que lo que tenemos que traer es la parte más auténtica de México, así que estamos preparando un menú especial.

¿Qué diferencia hay entre un mexicano tradicional y una cocina más creativa y de autor como la vuestra?
A parte la procedencia de productos, hay muchas diferencias … primero la cantidad: con todos esos productos nosotros cuidamos mucho las técnicas, es  decir rebajamos la cantidad de grasa en muchas cosas, entonces lo que hacemos es mimar mucho más las salsas, darles acabados diferentes desgrasar la comida en general hacerla mucho más fácil y accesible para poderla comer o cenar y que sea diferente.

¿O sea, una comida tradicional no es ligera no?
No, no es ligera, es muy potente, es muy copiosa y entonces nosotros tratamos de tamizar eso y de interpretarlo en clave del restaurante que sea más fácil de comer. La comida mexicana en general se come con las manos entonces tenemos que traducir todo eso a un plato que se pueda llevar a la boca y que pueda verse contemporáneo por lo menos como propósito. La comida mexicana tiene muchos colores, es super coloridas y lo que es más interesante es que yo como cocinero te preparo el 70% y normalmente tú eres el que termina ese plato con los productos que te llevo a la mesa. Tú le pones los limones, la cebolla y lo terminas a tu gusto, es una comida que se personaliza bastante y es de las pocas cocinas que son así y eso hace que tenga un espectro muy amplio y que la gente lo disfrute muchísimo. Siempre insisto mucho con esto: pero me gusta decirlo, por ejemplo, cuando voy con alguien a comer un taco, él se hará una cosa y yo me hago otra, es como si se montará el cliente su propio plato en la mesa.

¿Es decir, vosotros entregáis los ingredientes y el montaje va la de la mano del cliente, no?
Exacto y es una comida muy para compartir, para agregar y terminar platos de forma diferente, personalizar cada bocado a tu gusto, que es lo más importante. No tiene por qué ser súper picante, entonces todo eso que tenemos es esencialmente cultura y lo que queremos es impregnar lo nuestro en Mantarraya MX, que la gente cada vez vaya disfrutando más el compartir, el descubrir las salsas, de “enchilar” … que también es importante …

Es un viaje gastronómico para conocer
Completamente y es lo que queríamos. Y este viaje, hemos decidido que sea por las costas de México y que sea la parte del Pacífico, la que más nos influenció. Entonces tenemos para ofrecer muchísimas técnicas y sabores diferentes que se adaptan a cosas de aquí, que no hacemos en México, pero que se adaptan las temporalidades. Así que ahora que ha cambiado un poco el clima, ese extraordinario clima que suele haber en Marbella, pues haremos platos más calientes, más de cuchara también. Y eso corresponde a este viaje que yo llamo cocina de retorno, es decir, adaptarnos a los hábitos europeos y en este caso de España, pero con nuestras propuestas mexicanas.

Aunque el invierno aquí no sea muy frío, apetece más ahora, con respecto al verano, comer platos calientes en vez que un ceviche o una ensalada.
Nuestro objetivo es que se respete la temporada y además que la gente pueda venir a probar cosas nuevas, tenemos la suerte de poder cambiar y por eso los clientes han repetido. Así que queremos ampliar ese espectro para se pueda disfrutar mucho más nuestra cocina.

Y por último los postres: Navidad es dulce por excelencia, así que, ¿qué dulces nos puedes recomendar desde México?
Vamos a tener varias cosas: haremos panes especiales y por un lado vamos a proponer un ponche que es algo que es tradicional en México, es una bebida qué se hace con frutas mexicanas, con caña con limas, con mandarinas y es una bebida bastante exótica y nosotros vamos a ofrecerlo como parte de un postre.

El ponche es alcohólico, ¿no?
Puede o no tener alcohol. Está hecho básicamente con frutas, pero si quisieras puede poner un poquito de ron también, tendremos ambas formas. Y tendremos algún tamal, que es una elaboración de masa súper antigua de México. Por ejemplo, un tamal de chocolate que va a tener esos sabores de la cocina más antigua de México, quizás sea más tradicional, pero cuando lo pruebas es vigente en el tiempo porque es una maravilla de elaboración. Entonces en la parte dulce sí que lo vamos a enriquecer muchísimo, creemos que efectivamente la navidad es sabor y color. Entonces en plan dulces tendremos ponches, unos platos que estamos elaborando, uno se llama café de olla que es también una elaboración típica de México, que hemos llevado al postre así es que nos apegaremos muy bien a la tradición normalmente española o europea pero siempre con platos mexicanos.

Bueno y para terminar, una cosa que es muy típica de Mantarraya MX, el carrito de licores …  eso lo seguís manteniendo?
Sí, lo seguimos manteniendo y además lo vamos a enriquecer: estamos súper contentos y orgullosos por dos cosas hay una colección de mezcales que es única en el mundo en la que se hacen cuatro botellas al año solamente y esta este año es nuestra, vamos a ir por ella a México, así que estará llegando en los próximos 15 o 20 días, así que creo que todos nuestros invitados podrán disfrutar de algo que es único realmente. Ya en nuestros proyectos anteriores no hemos tenido y es la verdad que es un espectáculo poder probarlo, son plantas muy antiguas son métodos ancestrales de poder destilar, así que vamos a nutrir muchísimo nuestra barra con nuevas colecciones tanto de mezcales como de sotoles como de raicillas y que la gente siga descubriendo estos destilados mexicanos que son parte fundamental de la cocina y de la cultura mexicana y que enriquecen y redondean toda la experiencia cuando uno visita Mantarraya.

Roberto habrá que avisar a la gente que se venga aquí ligerita porque no se van a levantar de la mesa muy pronto entre mesa y sobremesas
Seguro que si prepárense porque estamos preparando una cena muy especial para el fin de año.

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