Осень пахнет горами: дикая и исконная кухня торжествует в Сьерра-де-Грасалема

С наступлением первых осенних дождей лес просыпается, и тропы Сьерра-де-Грасалема — одного из самых очаровательных грибных уголков Андалусии — становятся излюбленным местом для любителей природы. Но настоящее путешествие не заканчивается сбором грибов: оно продолжается за хорошим столом, где ароматы сосны, мокрой земли и подлеска превращаются в высокую локальную гастрономию.

Гастрономия, рожденная землей

В самом сердце этого привилегированного уголка расположен ресторан De la Tierra (находящийся внутри отеля

), который приглашает остановить время и вновь соединиться с истоками. Следуя максиме «естественное рождается из земли», его концепция ценит автохтонный продукт и традиционные горные рецепты в современном исполнении.

Открытое как для гостей, так и для случайных посетителей, это заведение отмечает этот сезон, украшая свои меню лучшими дарами осени. Во главе кухни стоит шеф-повар Алехандро Ривера, который переносит свою страсть к грибам в такие блюда, как суп из лесных грибов, гратен из вешенок или тушеный кабан с белыми грибами. Вкусы, гармонично сочетающиеся с местными деликатесами, такими как дичь, спаржа, дикорастущие чертополохи и неповторимый козий сыр пайойя.

Рецепт для воссоздания осени дома: кабан с белыми грибами, сельдереем и соусом из красного вина

Для тех, кто хочет привнести тепло и изысканность горной кухни в свой дом, шеф-повар Алехандро Ривера делится этим блюдом, полным оттенков, текстуры и интенсивности.

• Сложность: Средняя

• Время: 3 часа (плюс маринование)

• Порции: 4 человека

Ингредиенты

Для маринования и тушения кабана:

• 800 г окорока или плеча кабана (очищенного)

• 1 луковица, 1 морковь и 1 стебель сельдерея

• 2 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина и 1 лавровый лист

• 500 мл красного вина

• 300 мл темного мясного бульона

• Оливковое масло экстра-класса, соль и перец

Для жареных белых грибов:

• 400 г свежих белых грибов (или 50-60 г сушеных белых грибов)

• 1 зубчик чеснока

• 30 г сливочного масла

• Несколько капель лимонного сока и рубленая петрушка

Для крема из сельдерея:

• 500 г сельдерея

• 100 мл сливок

• 30 г сливочного масла

• Соль и белый перец

Для завершающего штриха:

• Поджаренные фундуки, свежий тимьян и несколько капель оливкового масла экстра-класса

Шаг за шагом

1. Маринад и медленное приготовление: Нарежьте кабана крупными кубиками и оставьте мариноваться на 8-12 часов, погружая в красное вино с овощами и ароматными травами. После маринования слейте и тщательно обсушите мясо. Обжарьте его в кастрюле на сильном огне, добавьте нарезанные овощи. Влейте процеженное вино, уменьшите количество жидкости вдвое и добавьте темный бульон. Накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне 2-3 часа до мягкости мяса.

2. Соус из красного вина: Уберите куски кабана, процедите сок от варки и уварите его на среднем огне до состояния блестящего бархатистого соуса. Поправьте соль и добавьте небольшой кусочек холодного сливочного масла для жирности.

3. Ароматные гарниры: Отварите сельдерей до мягкости и взбейте его с горячими сливками и сливочным маслом до получения шелковистого пюре. С другой стороны, очистите белые грибы, нарежьте и обжарьте их на сильном огне с маслом и чесноком; закончите каплями лимона и свежей петрушкой.

4. Элегантная подача: Сделайте в центре тарелки «подушку» из крема сельдерея, сверху разместите мясо кабана и окружите его белыми грибами. Щедро полейте соусом из красного вина и украсьте поджаренными хрустящими фундуками, листочками тимьяна и несколькими каплями оливкового масла экстра-класса.

Секрет шефа: Добавьте несколько капель масла с белыми грибами и украсьте блюдо тончайшими слайсами сырых белых грибов прямо перед подачей, чтобы усилить аромат и добавить неповторимый контраст текстур.

Гастрономическое путешествие-экскурсия

Будь то повод для уикенда среди белых деревень и тропин между пробковыми рощами или вдохновение для воскресного обеда в кругу друзей, грибная кухня De la Tierra доказывает, что осень — без сомнения, один из самых аппетитных сезонов года.