Martes, septiembre 26, 2023

Juanito Baker: la vocación de hacer pan artesano

Carlos Pérez es un chaval de 34 años de la Axarquía, la zona este de la provincia de Málaga con mayor vocación agrícola y agroalimentaria.

Representa la tercera generación de panaderos del pueblo de Alcaucín, donde su abuelo fundó el obrador de Juanito. Desde entonces, los panes y la esencia artesana de su abuelo se han transmitido fielmente hasta llegar a ser una de las mejores referencias de panadería de altísima calidad en toda Andalucía.

El mérito se debe a tres factores: el reposo, la inteligencia y el compromiso.

Llevar al cabo un negocio no es tarea simple y aunque el obrador familiar llevara dos generaciones siendo rentable, sin la mentalidad empresarial de Carlos, se habría quedado igual: una maravillosa panadería de pueblo.

Cuando el pan de Juanito ha empezado a llegar a las mesas de los restaurantes es cuando empieza a producirse el cambio de mentalidad.

“Porque si los clientes lo piden y repiten tanto, debe de ser bueno”, eso Carlos lo sabía. Entonces ¿porqué en los restaurantes tenemos que comer panes industriales, chiclosos o regulares cuando estamos pagando abundantemente un cubierto?

Así empezó a dirigirse a algunos de los cocineros más de confianza: les daba muestras para que las pusieran en sus restaurantes: si el comensal aprecia la diferencia y lo expresa, entonces hablamos de vender. Y la respuesta fue la esperada, efectivamente quien pruebe sus panes no puede abstenerse de manifestar lo rico que están. Pero no es solo cuestión de estar rico, sino de ser bueno, por ser digestible, ligero y saludable.

Eso se debe al reposo, masa madre y muchas horas de fermentación. En 2017, del obrador de Juanito sale el 1 pallet de producto. Carlos lo visualiza y entiende que lo que ha puesto en marcha es algo extraordinario: ha conseguido industrializar un proceso manteniendo artesanal el producto. Una idea inteligente que ha sido la clave de su éxito ya que todos los panes de Juanito nacen y empiezan a fermentar en Juanito con la receta y el sistema tradicional de su abuelo y solo cuando hayan cumplido el reposo necesario, se pueden trasladar a otro sitio para que terminen su proceso de fermentación y cocción según las reglar establecidas. Ese respeto pautado es lo que garantiza que el pan sea siempre el mismo e igual de bueno que hace 30 años, tanto que se termine de hornear en Málaga como en cualquier otro lugar.

Con esta garantía en la mano, Carlos pudo llegar a las mesas de los mejores restaurantes, seguro que le pedirían cada vez más producto. Así ha sido: el pan de Juanito puede prescindir de comerciales, quien pruebe las muestras, no se resiste, compra.

Consciente de este potencial, Carlos decide dar el paso hacia la hostelería y abre la cafetería Bella Julieta donde no se vende pan, sino desayunos, meriendas, cafés y combinaciones a base de sus productos. El concepto funciona, crece y se expande hasta llegar a Madrid. El último local de Julieta Coffee (así se llama ahora) acaba de abrir en calle Goya y ya son 9 cafeterías en propiedad.

En 2018 empieza otra aventura: la venta de panes especiales en panaderías gourmet en franquicia. Así nace FermentoCasa de Panaderos, que, al contrario de Julieta Coffee, no prevé el consumo en loco, sino la venta de diferentes tipos de panes y bollos, con ingredientes originales, harinas especiales, semillas variadas y cuyas recetas les hacen únicos. Las tiendas Fermento son 15 hasta ahora, tienen los parámetros fijos de las franquicias: medidas estándares, 5 empleados cada una, posiciones estratégicas, procesos bien establecidos.

Actualmente los obradores de Juanito son tres: el de Alcaucín que hornea a diario pan artesano hecho a mano destinado a la venta local y a la distribución a restaurantes. Los otros dos están en Vélez -Málaga: uno dedicado a la pre-producción de Fermento, donde el producto nace manualmente y se queda reposando las primeras 24 horas, hasta ser repartido por las 15 tiendas, donde el personal, debidamente formado, lo termina según el proceso artesano y exclusivamente a mano. El segundo y más nuevo es el Juanito Baker: un obrador dedicado exclusivamente a producir pan de hamburguesa. Un nicho de mercado con enorme potencial que Carlos ha sabido captar y transformar en una tendencia de moda.

La evolución de las hamburguesas – nos cuenta – es la misma que vivió el pan hace algunos años. Pasó de ser un producto low cost, poco consumido en España y poco recomendable a nivel nutricional, a ser un producto gourmet, objeto de recetas y elaboraciones complejas, protagonista en certámenes y cartas de chef de prestigio. La gran difusión de hamburgueserías como locales de moda, sea para el consumo en situ que para delivery, ha alimentado la demanda de toda la gama de proveedores, tanto de carne como de cualquier ingrediente de gran calidad.

Antes de crear este concepto, nos cuenta Carlos, salían a diario unos 15.000 panes de hamburguesa (que ya son muchos para un obrador) y eso empezaba a afectar la fluidez de la producción global. Por eso se apostó por un obrador dedicado a esos panes (de tres tipos actualmente) y ahora la producción media es 80.000 unidades a diario. Y solo estamos al principio.

Concluimos nuestro encuentro con Carlos con una pregunta incómoda. El pan es un producto que tiene un margen bruto bastante más alto que otros y se ha convertido en una moda para muchos empresarios, así que las “artisan bakeries” se han multiplicado, sin embargo, tu no las temes. ¿Porqué? Nos responde contando una anécdota.

“Hace un par de años tuvimos una avería gorda en el obrador, se nos llenó todo de líquidos, todas las líneas paradas, tuvimos que estar cerrados a limpiar más de 3 días. Sin embargo, no dejamos a ningún cliente sin entregar el producto. Tuvimos que tirarlo todo, volver a amasar, mover todo al otro obrador, llamar más gente, trabajar las 24 horas y contratar el triple de repartidores, obviamente fue un trabajo en pérdida, pero ningún cliente se vio afectado ni se enteró de la avería.” Es el valor del compromiso: si el cliente ha puesto su confianza en ti, no le puedes fallar, cueste lo que te cueste.

Una perspectiva clara y visionaria para un joven empresario, que promete seguir sorprendiendo con nuevas iniciativas que saldrán en breve y que os iremos contando.

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