Dos cocineros griegos, una pasión por la focaccia, la pasta hecha a mano y el producto fresco. Así nace uno de esos pequeños restaurantes que merecen una visita.
En Marbella hay restaurantes que nacen con una gran inversión y otros que nacen con una gran idea. Artesanal Marbella pertenece claramente al segundo grupo.
En una callecita paralela a la Ricardo Soriano, este pequeño local es el proyecto personal de Grigoris y Babis, dos profesionales griegos que decidieron cambiar la seguridad de las grandes cocinas hoteleras por la aventura de crear un restaurante donde cada elaboración llevara su sello. Antes de emprender su camino compartieron experiencia en algunos de los mejores hoteles y panaderías de diferentes países, una trayectoria que continuó en el hotel Ikos de Estepona, donde comenzó a tomar forma el concepto que hoy se materializa en Artesanal.
Lo primero que llama la atención es que aquí no hay atajos. La pasta se elabora diariamente a mano, las focaccias siguen largos procesos de fermentación y gran parte del trabajo puede verse desde la propia sala. No hay cocina escondida ni procesos industriales. Todo gira alrededor del producto fresco y de una elaboración completamente artesanal.
La propuesta parte de una base italiana muy reconocible, pero evita convertirse en otro restaurante italiano más. La personalidad aparece en los detalles. Las masas y las técnicas proceden de la tradición transalpina, mientras que los rellenos, las salsas y muchas combinaciones reflejan las raíces griegas de sus propietarios y la influencia de los productos andaluces. El resultado es una cocina con identidad propia, donde conviven recetas clásicas con interpretaciones muy personales y creativas.
La carta es relativamente breve, una decisión que suele ser sinónimo de cocina hecha al momento. Entre las especialidades destacan los Rigatoni Cacio e Pepe, reinterpretados con trufa y queso Payoyo andaluz; los Rigatoni Amatriciana, elaborados con tomate San Marzano, guanciale y pecorino romano; o la Carbonara, fiel a la receta tradicional con yema de huevo, guanciale y pecorino. Son solo algunos ejemplos de una propuesta que cambia según el producto disponible y que mantiene como hilo conductor la elaboración artesanal.
Antes de llegar a la pasta merece la pena detenerse en los antipasti y las focaccias, auténticas protagonistas de la casa. Encontramos propuestas como la burrata con pimientos del piquillo marinados, almendras y vinagre Pedro Ximénez, un steak tartar servido sobre focaccia de masa madre con queso Idiazábal o la delicada mortadela italiana con pistachos, miel de trufa y aceitunas encurtidas, también acompañada de su característica focaccia artesanal.
Durante nuestra visita no encontramos un solo plato que bajara el nivel. La pasta conserva esa textura que únicamente consigue una elaboración fresca, las focaccias presentan un equilibrio perfecto entre una corteza ligeramente crujiente y una miga muy aireada, y cada ingrediente parece elegido para aportar sabor sin enmascarar al resto. La presentación cromática de cada plato es un acierto y refleja la vivacidad creativa de Gregori y Babis: toques agridulces, especias, pizcas de picante y cítricos se combinan con inteligencia equilibrada. resultando apetitosas a cualquier paladar.
Nosotros tuvimos la oportunidad de probar varias elaboraciones y todas compartían un mismo denominador común: mucho sabor. No hay exceso de grasa, las salsas respetan el sabor del producto y las masas poseen esa textura ligera y aireada que solo se consigue tras una fermentación lenta. Es una cocina que demuestra que la pasta fresca y el buen pan no tienen por qué resultar pesados cuando detrás existe una técnica impecable.
Sorprende especialmente la ligereza de toda la propuesta. Existe la idea de que la pasta o la focaccia son platos necesariamente pesados o difíciles de digerir, pero aquí ocurre justo lo contrario. Las fermentaciones largas permiten desarrollar mejor la masa, mientras que la calidad de las harinas y el uso de ingredientes frescos dan lugar a elaboraciones mucho más equilibradas y agradables, tanto para una comida como para una cena.
Otro aspecto que merece una mención especial es la carta de vinos. Poco habitual en un establecimiento de este tamaño, reúne referencias procedentes de distintos países europeos, ofreciendo opciones capaces de acompañar tanto una pasta delicada como una focaccia más intensa o cualquiera de los entrantes de la casa.
Y cuando llega el momento del postre, Artesanal Marbella vuelve a demostrar que menos puede ser mucho más. En lugar de ofrecer una larga lista de opciones, solo hay uno fijo en la carta: un tiramisú elaborado con una receta propia cuyos ingredientes preferimos no revelar. Solo podemos decir que consiguió dejar completamente sin palabras a nuestra editora, italiana de nacimiento y especialmente exigente cuando se trata de uno de los grandes clásicos de su gastronomía. Es de esos postres que no necesitan artificios ni presentaciones espectaculares; basta un bocado para entender por qué se ha convertido en el broche perfecto de la experiencia. Hay cosas que es mejor descubrir personalmente.
Esa combinación de sencillez y ambición la que convierte a Artesanal Marbella en uno de esos descubrimientos que se recomiendan con facilidad. No pretende impresionar con una decoración espectacular ni con artificios gastronómicos. Su argumento está en el plato, en el trabajo diario y en la honestidad de una cocina que respeta los tiempos y las materias primas.
En una Marbella donde constantemente aparecen nuevas propuestas gastronómicas, resulta refrescante encontrar un restaurante que apuesta por recuperar el valor de lo hecho a mano. Sin grandes campañas de marketing ni pretensiones innecesarias, Grigoris y Babis han conseguido crear un espacio donde cada servicio transmite la sensación de estar comiendo en casa de alguien que disfruta cocinando.
Es muy probable que Artesanal Mareblla siga siendo, durante poco tiempo, uno de esos secretos bien guardados del centro de Marbella. Si mantiene el nivel de calidad, el cuidado por el producto y la pasión que imprime en cada elaboración, no tardará en convertirse en una dirección imprescindible para quienes buscan una cocina auténtica, fresca y elaborada con criterio. Porque al final, la mejor gastronomía no siempre necesita fuegos artificiales; basta con una buena masa, excelentes ingredientes y dos personas que entienden que la artesanía sigue siendo el ingrediente más difícil de encontrar.
