¿La alta gastronomía puede ser también saludable? El chef Daniel García Peinado lo tiene claro

Uno de los productos que más bien hablan del territorio andaluz es el aceite de oliva virgen extra y uno de los embajadores de ese néctar de los dioses es el chef malagueño Daniel García Peinado.

Hijo de un maître y de una restauradora, Daniel creció junto a la gastronomía de su ciudad, Málaga, en una época donde la cultura gastronómica empezaba a tener un papel importante en la promoción turística del territorio.

Actualmente Chef Ejecutivo del hotel La Cala Resort de Mijas, Daniel es también Capitán de la Selección Española de Cocina Profesional y chef del Gourmet de la Roja. Super atareado en la elaboración de las nuevas cartas del resort, nos concedió un agradable rato para contarnos su historia y cómo ha llegado a ser el Chef de AOVE.

Desde sus principios Dani ha querido pasar por todas las fases y las funciones que desempeña un equipo de cocina. Pudiendo ver desde cerca como se lleva un restaurante al lado de su madre y haciendo prácticas en la pastelería de su tío, decide formarse en ese sector, empezando por La Cónsula y siguiendo con estudios en turismo, nutrición y dietética y, por supuesto, cocina y gastronomía.

Siendo uno de los cocineros mejor formados del panorama nacional, empieza a moverse también al extranjero. En Inglaterra tiene también la oportunidad de mejorar el idioma y cuando vuelve a España va directamente al triple estrella Michelín, Lasarte, con Martín Berasategui. Su perfil empieza a refinarse y a su vuelta a Málaga, va ocupando cargos cada vez más importantes, desde el hotel Molina Lario, luego en el Holiday Hydros, hasta en el Vincci Selección Aleysa, donde se queda 5 años.

Vichyssoie de aove, vainilla y verduras de temporada

¿Pero cómo se le ocurrió casarse con el aceite de oliva virgen extra?

Todo empezó por casualidad, o mejor dicho por coincidencia, ya que nada es casual en la ciencia, ni en la gastronomía. La culpa la tiene el Oleocanthal: una molécula qué significa “OLEO” Aceite, CANTH de “ACANTHOS” Picor y AL de Aldehido. El OLEOCANTHAL es un éster del tirosol y su estructura química está relacionada con la oleuropeína, (la que le dá el sabor amargo a ciertas variedades de aceite de oliva virgen extra).

Descubierto en 2005 por el científico norteamericano Gary Beauchamp, el Oleocanthal ha vuelto a ser noticia después de la declaración por Paul Breslin, que ésta sustancia “in Vitro” mata células cancerosas en 20 minutos sin dañar las células sanas de alrededor. Uno de los expertos asistentes a la conferencia es Dani García Peinado, que en sus estudios de nutrición ya había empezado a apreciar los beneficios del aceite de oliva virgen extra.

En enero del 2013, por azar, conoce al Doctor José Antonio Amérigo que le pide elaborar un menú especial para pacientes con artrosis, que además de ser rico, fuera también saludable. Una vez más el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente fundamental de la dieta y es la ocasión para adentrarse aún más en el mundo de la nutrición y dietética.

Fue a partir de ese momento que Dani comprende cuál habría sido el nicho donde enmarcar su carrera de chef: el binomio salud-gastronomía es eje principal de su cocina con el aceite de oliva virgen extra (AOVE) como elemento identificador de su cocina.

Su investigación lo lleva a Gary Beauchamp del Instituto Monell Center, que había demostrado como 4 cucharadas de AOVE rico en Oleocanthal equivalen a 250 ml de ibuprofeno (in vitro). Una prueba que no le dejó indiferente, así que junto al Dr. José Antonio Amérigo decide fundar la Sociedad Andaluza del Oleocanthal y poco tiempo después la Sociedad Internacional del Oleocanthal en Zakynthos (Grecia) con el fin de dar a conocer al público, a los profesionales y a los Productores la existencia de la molécula OLEOCANTHAL presente en algunos aceites de oliva virgen extra (no en todos), a través de una serie de acciones vinculadas a la salud y la gastronomía.

Hasta este momento, en la gastronomía el aceite de oliva virgen extra es utilizado básicamente para aderezar los platos. Pero Daniel está convencido de que para conseguir un plato de alta gastronomía que sea también saludable, hay que considerar el aceite como ingrediente principal, analizar las variaciones de temperatura en las diferentes fases de preparación del plato y combinar sabores, calorías y aspectos nutricionales.

La mejor forma para lograr ese objetivo es sobresalir en las competiciones de cocina y demostrar el valor añadido de cocinar con esta nueva paleta de colores con más de 270 variedades de aceite de oliva virgen extra tan sólo en España.

Fue así que Daniel consigue premio tras premio, en concursos de prestigio en el panorama nacional, demostrando las virtudes del Aove en todas sus elaboraciones.

Nos cita los principales:

  • 1 º premio en el Concurso Nacional de la Granada de Elche, 2º premio en el Concurso Internacional de la Gamba Roja de Denia, 1er premio en el Concurso Nacional del Ajo de las Pedroñeras, 1er premio en el Concurso de Cocina Mediterránea en Andalucía Sabor
  • 1er premio en el Concurso Nacional del Langostino de Vinarós
  • Representante español en el día de la Hispanidad para la embajada española de Washington
  • Medalla de Bronce con la Selección Española de Cocina en las Olimpiadas de Erfurt, Alemania
  • Ponente en la Feria Gulf Food de Dubai, en la Feria Host de Milán en la Feria HIP de Madrid
  • 4ºpuesto individual representando a España en el mundial de cocina de Praga Global Chefs Challenge
  • Medalla de Plata como Capitán de la Selección española de cocina en el Campeonato de la Cocina Mediterránea de Rimini, Italia
  • Premio Olivo Verdial de Málaga ´18.

Aunque parezca una carrera de veterano, Daniel es un joven muy comprometido, volcado tanto en la cocina como en la investigación constante. Sigue combinando su trabajo de chef ejecutivo en La Cala Resort con numerosas ponencias tanto en España como al extranjero y competiendo con la Nacional donde le espera el Mundial de Cocina del Luxemburgo el próximo Noviembre.

Enamorado de la dieta mediterránea, sus platos abundan de verduras y de pescado más que de carne, siendo más fiel a conseguir un plato rico y nutriente en lugar de un plato extremadamente elaborado, con ingredientes de moda, pero de bajo perfil saludable.

Así serán entonces las nuevas cartas de los 3 restaurantes del hotel La Cala Resort (que serán reformados integralmente el próximo invierno): ricos, creativos y saludables. Nos despedimos de Daniel prometiendo volver pronto a probar sus nuevas recetas.

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