Genio y espontaneidad: las claves del éxito del chef estrella JuanLu Fernandez

Con tan solo 35 años y en menos de 20 meses JuanLu Fernandez consigue una estrella Michelin en su restaurante de Jerez y liderar Maison Lu, el restaurante más de moda del año en Marbella.

¿Cómo ha sido posible lograr todo eso?

JuanLu nos contesta de forma muy sencilla: ¡con disciplina y confiando mucho en sí mismo!

El joven cocinero de Jerez empezó amasando pan y subió de nivel pasando por las cocinas de Martin Berasategui y Ángel León  hasta adquirir su propio estilo y esencia.

“Jerez es una ciudad pequeña, el restaurante tiene pocos cubiertos, una clientela aficionada, exigente, allí la lucha es más dura – nos dice – por el contrario, Marbella ofrece muchas más opciones, más movimiento de negocios, un clima diferente y un target más complejo.

De hecho, a unos meses de la apertura, la respuesta del público a la oferta inicial fue algo diferente. “Al principio nos esperábamos un cliente más joven, pero en concreto nos encontramos con un nivel muy alto, más mayor, personas que se conocen entre ellas y se recomiendan el restaurante. Muchos españoles con el común denominador de apreciar un ambiente elegante, pero a la vez casual y una cocina auténtica y con personalidad propia.

Efectivamente la decoración invita a volver: el diseño muy original pero la atmósfera es cálida, los colores, materiales, acabados son relajantes, íntimos, acertados. La calidad es muy alta pero enfocada al confort del comensal, sin resultar “pija” ya que el trato es muy bueno, casi familiar y sobre todo en la terraza exterior la impresión es de estar en un ambiente idílico, en plena Milla de Oro de Marbella.

En sus platos no hay clichés: la suya es una cocina de autor, pero en nada protocolaria, que al fin y al cabo es el grande límite de la alta cocina. La personalidad de JuanLu está plasmada en sus platos que, aunque resulten equilibrados, tanto en sabor como en estética, se distinguen por su puntito canalla. JuanLu quiso rescatar los clásicos franceses buscando sus historias, utilizando las mejores materias primas originales, pero aplicando el toque andaluz, que refleja sus raíces. Se inspira en la nouvelle cuisine y se basa en la filosofía francesa de alta cocina: técnica, finura, productos excelentes, respeto de la estacionalidad, fuego lento, cura del detalle y recetas originales andaluzas. El resultado es simplemente una comida rica, deliciosa, que desde julio sigue variando a diario con propuestas fieles a estas expectativas.

¿Cuál ha sido la principal dificultad en esos meses de rodaje? Conseguir un buen equipo.

En Jerez la gestión del personal ha sido más fácil, en Marbella tener personal calificado, de confianza y disponible en pleno verano es un reto complicado.” Pero no obstante JuanLu ha conseguido que Maison Lu llegue a ser un restaurante de REFERENCIA  a todos los efectos, sabiendo atraer los profesionales que más tengan sintonía con su alma y sus objetivos.

Toda gloria tiene un reverso de la medalla: han sido meses de trabajo muy duros, sacrificando a la familia y a las amistades, que es lo que más echa en falta JuanLu. “Al final, tu equipo, tu entorno profesional y tus compañeros de trabajo terminan siendo tus amistades. Nueva ciudad, nuevos amigos y nuevas experiencias.

¡No tengo tiempo para hobbies – confiesa, y nos desvela su vena romántica – mi novia es mi principal hobby actualmente! El poco tiempo que tenga libre, intento pasarlo con ella, disfrutar momentos juntos, simplemente.

En su cara sale una sonrisa genuina y espontanea, que refleja su esencia, no obstante sus objetivos sean muy ambiciosos.

A medio plazo: la segunda estrella en Jerez. JuanLu lo tiene muy claro y sabe como conseguirlo, ya sabemos que es cuestión de tiempo.

A largo (o quizás tampoco tan largo …) plazo: abrir su propio restaurante en París. Ese es su sueño, les brillan los ojos mientras lo dice y parece que ya lo tiene montado, por lo menos en su cabeza.

De momentos nos conformamos con disfrutar de su cocina en Marbella y de los ratos agradables que nos dedica hablando de sus creaciones. Seguro que la carta de otoño nos reserva muchas sorpresas y será un gusto ir descubriéndolas.

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