DOM, un ristorante a denominazione di origine malagueña al 100%

Se pensiamo ad un piatto tipico della Costa del Sol, l’espeto di sardine è la prima cosa ci viene, il territorio della Provincia di Malaga offre una varietá di frutta, verdura, carni e pesci che fino a poco tempo fa erano appannaggio solo di qualche sagra o fiera paesana e venivano gelosamente preparati solo nelle cucine delle famiglie che li producevano, facendo fatica ad arrivare ai palati internazionali dei turisti.

Marbella è una citta cosmopolita anche dal punto di vista gastronomico, negli anni, il mix di culture presenti ha portato prodotti e tradizioni culinarie provenienti da tutto il mondo, in primis quella italiana, ma non solo. Le opzioni per chi vuole cenare cinese, indiano, libanese, giapponese, greco, messicano o nordico sono frequenti, ma se volessimo invece ritornare alle origini e degustare ricette e piatti tipici della tradizione di Malaga e provincia? Fino a qualche mese fa avremmo dovuto spostarci un po’ e cercare a fondo, ma ora abbiamo un’ottima referenza a Marbella ed oggi vi raccontiamo la nostra esperienza.

L’ Hotel Meliá Marbella Banús ha aperto ad aprile di quest’anno le porte del suo nuovo ristorante D.O.M. (che significa appunto Denominazione Origine Malagueña) guidato dallo chef José Carlos García Marín che ha frugato nel passato per trovare le migliori ricette della tradizione culinaria di Malaga, affinché il pubblico possa riscoprire sapori che non si devono perdere con il tempo.

La filosofia del ristorante è chiara ed attraente: ambiente e piatti della tradizione di Malaga, rivisitati con un tocco moderno, solo ingredienti di alta qualità del territorio e a denominazione di origine, sapientemente illustrati da personale esperto.

D.O.M. si trova proprio in corrispondenza dell’entrata dell’Hotel Meliá Marbella Banús, un locale dalle dimensioni contenute con una decorazione originale e accogliente, dove spiccano la tipica ceramica “idraulica” e il legno massiccio, tutto sui toni del blu e del marrone, con una alternanza di lampade, mobili, corde, bottiglie e accessori sia della tradizione contadina che marinera.

Il dettaglio della casa, in attesa di assaggiare i piatti del menu, non poteva essere più semplice e saporito: pane appena sfornato, sale grosso e olio d’oliva, in questo caso 2 extra vergine varietà Manzanilla della Valle del Guadalhorce (spremuto a freddo, senza l’utilizzo di agenti chimici e senza filtraggio dall’azienda Molisur): uno intenso e uno leggero, che combinati ad un pane soffice e caldo, stimolano l’acquolina obbligandoci a ripetere piú volte la degustazione.

La carta dei vini riprende il nome del ristorante: solo etichette elaborate da cantine della zona, con vitigni piú o meno in purezza, molti dei quali rigorosamente bio e con prezzi decisamente accessibili.

Apprezziamo la filosofia di D.O.M. sin dagli antipasti, in cui spiccano a nostro giudizio le “acciughe vittoriane” fritte con uova di galline allevate all’aria aperta e con alimentazione ecologica. I boquerones sono molto diffusi negli oceani Atlantico, Pacifico e nel Mar Mediterraneo, ma è nella provincia di Malaga, ed in particolare a Rincón de la Victoria, che si possono pescare i boquerones più adatti per la frittura, da cui appunto il nome di “boquerones victorianos”.

Senza ombra di dubbio, il piatto forte della casa è la “Paletilla de chivo Malagueño asado a baja temperatura”, ovvero la scapola di capretto di Malaga cotto al forno a bassa temperatura. Il “chivo lechal malagueño”, essendo un animale giovane alimentato solo a base di latte, si distingue per la sua carne estremamente delicata, aromatica e di colore rosa pallido, che lo chef José Carlos García Marín riesce ad esaltare grazie ad una cottura al forno prolungata, a bassa temperatura ed una leggerissima affumicatura. Il chivo ci viene servito sotto una campana di vetro che mantiene l’affumicatura per qualche minuto che dá al piatto un sapore irripetibile, oltre ad un bell’effetto scenografico.

Tra gli altri piatti, riteniamo degni nota, il “Matrimonio Malagueño”, composto da una spigola fritta con calamari, mentre a chi preferisce la carne consigliamo un tradizionale filetto di manzo a cui però D.O.M. aggiunge una squisita salsa di vino rosso a denominazione di origine Sierras de Malaga.

Infine i dolci: siamo rincuorati nel non trovare alcuna traccia di fondant di cioccolato, brownie, panne cotte o tiramisù, delle quali non sentiamo la mancanza, essendo proposte ormai ridondanti in quasi tutti i ristoranti della zona.

Troviamo invece una variante di cheesecake dal sapore molto particolare, che consigliamo agli amanti del formaggio di capra, che viene servita con un gelato al pomodoro. Un dolce, non troppo dolce, servito tiepido e la cui combinazione di sapori è decisamente riuscita.

Per chi ama il dessert a cucchiaio invece consigliamo la Tarta Loca, una ricetta puramente malagueña composta da due dischi di pasta sfoglia, crema pasticcera e una glassa d’uovo che lo chef reinterpreta mantenendo però il gusto semplice di un dolce che spopola negli anni 70 a Malaga e che ogni buon padre di famiglia portava a casa la domenica.

Per concludere, non possiamo tralasciare la professionalitá del servizio: sappiamo bene quanto sia determinante la qualità della materia prima, l’esperienza e la fantasia degli chef, per decretare o meno il successo di un ristorante, tuttavia, anche la competenza e affabilitá dei camerieri conta (e molto). Non a caso, ad oggi, a meno di un anno dalla apertura, D.O.M. si trova già al primo posto su 1.189 ristoranti a Marbella secondo Tripadvisor. La possibilitá di parcheggiare giusto di fronte ed un rapporto qualitá-prezzo corretto, sono senz’altro complici, in ogni caso D.O.M. ci ha dimostrato che c’è un mare di sapori oltre la frittura malagueña o gli espetos.

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